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Les richesses de la table : la truffe

mercredi 6 juillet 2016 Culture Découvrir Événementiel

La truffe était déjà mentionnée, il y a 4000 ans, sur les tablettes des Sumériens, les inventeurs de l’écriture. Il s’agissait peut-être du terfez qui croît dans le sable et ne doit pas être confondu avec les espèces que nous connaissons.

Chez les Grecs, d’après la légende, la truffe fut créée par les dieux de l’Olympe ! Les Romains la tenaient en très haute estime. Appréciée en Gaule, elle disparut lors des invasions barbares. Au Moyen-Age, période au cours de laquelle elle était considérée comme ingrédient diabolique, on la retrouvera dans quelques rares recettes culinaires, destinées aux tables des princes uniquement.

La période de la Renaissance constitua l’âge d’or de la truffe et c’est à la table de François 1er qu’elle fut servie au retour de son exil en Espagne. Au cours de ce 16e siècle, les truffes seront dégustées régulièrement à toutes les grandes tables et agrémenteront les plats les plus raffinés.

Au 18e siècle, les familles bourgeoises de France se devaient de servir au moins un plat truffé lors des banquets.

Le phylloxera qui ravagea la vigne au cours de la deuxième moitié du 19e siècle décida des viticulteurs à se tourner vers la culture de la truffe. Les résultats furent très encourageants. La production annuelle dépassa les 1000 tonnes.
Au 20e siècle les guerres de 1914 et de 1939 amenèrent le monde rural à abandonner les truffières. La production chute à 400 tonnes après la Première Guerre mondiale.

Négligée en raison des difficultés de l’après-guerre qui poussèrent une grande partie de la population à quitter les campagnes, il fallut attendre les années 60 pour qu’elle soit réhabilitée. La production actuelle reste modeste, mais ce « diamant noir » de la gastronomie est célèbre partout dans le monde.
L’Aude a toujours produit des truffes de qualité, mais les Languedociens les consommaient peu. On avait pour habitude de caver quelques truffes au moment de tuer le cochon pour l’ajouter au pâté, mais l’essentiel de la récolte était destiné aux grands marchés les plus proches. De tous temps, les anciens ont cavé sur l’ensemble des terroirs audois (Clape, Minervois, Cabardès, Malepère, Haute-Vallée, Corbières).

Le terroir d’Argeliers semble propice au développement de la célèbre truffe noire Tuber Mélanosporum mais également de la Tuber Aestivum récoltée à partir de mai.

Sur les 4 hectares de terres de son arrière-grand-père Antonin, le « clairon » qui sonna, dans notre village, la révolte des vignerons de 1907, Eléna Anton-Marty décida en 2002 de se lancer dans la trufficulture, en y ajoutant l’oléiculture sur les conseils de son père.

170 oliviers et 170 chênes verts à vocation truffière furent plantés à l’époque. Aujourd’hui sur les 14 hectares exploités, on dénombre 1000 oliviers et 1300 chênes truffiers.

Le travail d’Eléna, dès le début de son activité, a été double puisque la plantation a été précédée d’une réhabilitation importante et exigeante des arbres qui poussaient sur le domaine familial et qui avaient été laissés à l’abandon pendant quarante ans.

Le pari de la réussite de la quête truffière n’était pas sans risque quand on sait qu’il faut attendre jusqu’à 10 années pour espérer une première récolte. La motivation, le travail et la passion sont venus à bout des doutes de la trufficultrice dont la production est aujourd’hui reconnue pour sa qualité. Ils sont nombreux maintenant les visiteurs qui sont accueillis dans le caveau de dégustation ou qui séjournent dans le gîte qu’elle a ouvert. L’agrotourisme qu’elle valorise est, en effet, un complément important de sa profession.Il permettra notamment à celui qui le souhaitera de chercher sa première truffe, grâce au chien, compagnon indispensable, qu’elle a personnellement dressé pour cet exercice de détection.

La trufficulture est un atout supplémentaire pour notre village qui à l’évidence dispose d’un potentiel indiscutable dont la variété particulière mérite d’être valorisée. A chacun d’en prendre conscience et de participer à sa reconnaissance.


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